DVD : goûts de fabrication

Lait cru contre lait pasteurisé: la guerre fait rage au pays des fromages, le plus ancien mode de conservation du lait. Tels Candide et Pangloss, Erik Svensson et Périco Lagasse sillonnent le pays à la recherche des artisans fromagers "authentiques". Une espèce en voie de disparition, remplacée qu'elle est par les chaînes mécanisées et leurs contrôleurs qualité. Pas de quoi en faire un fromage pourrait-on penser: c'est le progrès et il est des problèmes bien plus impérieux.

Marchés contre terroirs

Et pourtant, derrière le lait se cache un véritable choix de civilisation. Alliance contre nature des grands groupes laitiers et de la grande distribution, le complexe agro-industriel s'applique à imposer ses normes, à grands renforts d'arguments contestables, comme la santé des consommateurs que serait censé menacer le lait cru. La pasteurisation est en effet indispensable à cette standardisation de la production et à la logique économique qui l'accompagne. Car l'idéal du marché a horreur de la singularité et de l'aléatoire. En un mot, de la culture dans ce qu'elle implique de diversité.

Or les paramètres influant ordinairement sur sa formation sont si nombreux que chaque fromage de terroir est pratiquement unique. Ce que tendent à oublier les consommateurs sous l'effet d'un discours marketing qui ne cesse de se réclamer des saveurs du terroir pour mieux les escamoter. Au-delà des seuls fromages, c'est un "véritable lavage de cerveau alimentaire" qui s'opère, selon le mot d'un intervenant. A l'instar du Mondovino de Jonathan Nossiter, auquel il n'est pas sans faire écho, ce film pourra apparaître à certains un peu trop manichéen, ce qui n'en rend pas moins importantes les questions qu'il soulève. Et encore effleure-t-il à peine les implications environnementales et sociales de la course au profit qu'il dénonce.

Dommages collatéraux

De ces débats, les détenus de la maison d'arrêt de Rennes doivent se sentir bien éloignés. Les fromages ont en effet été bannis des colis de Noël que peuvent leur adresser leurs proches, sans que ces derniers ne comprennent bien pourquoi. Il faut dire que l'incertitude fait partie intégrante de leur condition invisible.

C'est pour tenter de colmater cet oubli que Stéphane Mercurio a installé ses caméras dans les locaux de l'association Ti Tomm qui les accueille (www.titomm.fr). Il permet de découvrir la peine à laquelle ces conjoints ou parents - ici surtout des femmes - sont eux aussi de facto condamnés. Un quotidien fait d'angoisses permanentes - d'arriver en retard pour le parloir comme de ce qui peut se passer entre deux visites -, de culpabilité et de l'obligation de mentir vis-à-vis des tiers. "Quand on a des proches en détention, on devient des gens pas fréquentables", résume l'une des femmes rencontrées.

Mais ce sont aussi de vives démonstrations d'amour, car ces proches ont conscience du soutien moral décisif qu'ils représentent. Certains viennent trois fois par semaine pour une demi-heure de visite, d'autres écrivent tous les jours ou font signer le cahier de leurs enfants par le père détenu pour tenter de sauvegarder les rôles familiaux "normaux". L'incarcération met en permanence à l'épreuve les nerfs autant que les relations: "Ou ça passe ou ça casse."

Et parfois, ça craque. Ces proches se sentent abandonnés par le détenu comme par l'administration pénitentiaire. Et pour ceux qui tiennent subsiste l'appréhension de la sortie, tant on a évolué de part et d'autre des barreaux: "Eux apprennent à vivre seuls, mais nous on apprend à vivre seuls aussi." Un documentaire poignant qui n'en oublie pas d'être beau, tout en interrogeant le traitement de celles et ceux qui se sentent "punis d'aimer quelqu'un qui a fait une bêtise".

Ces fromages qu'on assassine
par Joël Santoni et Jean-Charles Deniau
éd. Montparnasse, 16 euros.

A côté
par Stéphane Mercurio
éd. Montparnasse, 16 euros.

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